Dalle mie parti, sul Gargano in Puglia, ultimamente con ‘sti inglesismi pare che chi dice la parola “weekend” arriva primo, ma se lo chiami “fine settimana”, che esiste da sempre, allora sei secondo.
Ma usciamo da queste logiche inutili e alziamo l’asticella. Oggi voglio fare chiarezza sulla frollatura della carne in dry age.
Sono contento che finalmente in capitanata e in tutta la provincia di Foggia si sia sparsa la voce sulle carni frollate (stagionate) e di pregio. I primi tentativi nei dintorni li feci circa 10 anni fa con la Chianina IGP e affini e da 7 anni tratto carni con marezzatura importante, che oggi puoi acquistare dal mio shop e ritrovartele immediatamente nel tuo frigo pronte da sfiammare o spadellare a casa.
Qui trovi =>la mia guida gratuita sulle carni frollate e marezzate.
Concordo su molti punti delle voci che girano in quest’ultimo periodo sul dry age a San Giovanni Rotondo. Ma come molti sanno a me piace parlare pane e salame e siccome mi occupo di stagionatura di carne da 15 anni è il momento che tu sappia di cosa si tratta, in maniera semplice e comprensibile.
DRY AGE
Cosa significa Frollatura Dry age?
Per quelli come me che non masticano l’inglese: stagionatura a secco.
L’asciugatura nonché la stagionatura della carne è una pratica molto antica non sono stato il primo né sarò l’ultimo ad occuparmene.
Tuttavia 15 anni fa, mentre alcuni miei coetanei stipendiati dai genitori giravano a zonzo, io facevo l’università della macellazione e della produzione di salumi in macelleria, fiero di imparare e contemporaneamente stipendiarmi da solo oltre ad assumere e formare nuovi collaboratori.
Che sapore ha la carne frollata?
Il gusto del grasso risulta nettamente più dolce, la carne assume note caramellate, nocciola, castagna e sprigiona l’umami (gusto concentrato) della specie e razza dell’animale. Avviene lo stesso processo dei salumi ma in maniera più dolce e delicata.
Una volta assaggiata la carne frollata qualunque carne fresca ti risulterà insipida e immangiabile.
Perché frollare la carne?
Frollare la carne significa intenerire le fibre muscolari, esaltare i sapori (come avviene per i salumi) e renderla più digeribile.
Cosa succede quando si frolla la carne?
Durante la stagionatura in celle speciali, diversi enzimi interagiscono con le molecole e la struttura biochimica della carne. Nella fase di frollatura questi microorganismi demoliscono gli zuccheri e le proteine, e allo stesso tempo sciolgono la struttura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne tenera e morbida.
Perché la carne frollata è più digeribile?
Dopo l’abbattimento dell’animale i muscoli si irrigidiscono per mancanza di ossigenazione.
Per questo la carne appena macellata non deve essere né mangiata né cucinata. Qui entra in gioco dunque la frollatura delle carni, che solo gli esperti effettuano per tutti i tipi di carne.
Quanto tempo deve frollare la carne?
La frollatura ha durata più o meno lunga, 30-40 giorni sono sufficienti per raggiungere un risultato ottimale.
In 80 giorni massimo i processi di frollatura terminano per cui oltre questo tempo risulta inutile prolungare la frollatura.
Si può congelare la carne frollata?
Puoi sempre congelare la carne frollata! I processi di stagionatura restano bloccati fino al suo decongelamento. Per cui è consigliato cuocerla subito dopo averla decongelata in frigorifero oppure puoi cuocerla direttamente da congelata seguendo i consigli che trovi sul gruppo Buongustai.
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Stagionatura in umido e stagionatura a secco.
Sono 15 anni che sperimento con le celle di stagionatura sia in umido col sottovuoto che a secco con e senza il sottovuoto. La differenza tra secco e umido è che a secco la carne si ammorbidisce e sprigiona tutti i suoi sapori, invece in umido si ammorbidisce soltanto senza esaltare il sapore.
Attenzione non sono stato una cima a scuola, dei miei articoli se ne occupa il mio ufficio dedicato che trascrive tutto quello che gli riferisco, ma sulla stagionatura della carne, sui tagli, le razze e la qualità d’allevamento ho pieno titolo, perché me ne occupo professionalmente da quando ero uno sbarbato e di questo ringrazio sempre i miei maestri che mi hanno preceduto.
I miei migliori clienti lo sanno da sempre, lo testimoniano sia privatamente che pubblicamente, sia privati che attività, nonché ristoratori di livello.
Leggi tutte le testimonianze aggiornate=> qui
Maiale, bovino, pesce e formaggio, differenze di frollatura
Per cui iniziamo subito col dire che stagionare un taglio di maiale, o un taglio di bovino, o del pesce, o del formaggio, non fa alcuna differenza di strumento, ovvero le celle per la stagionatura sono sempre le stesse. Quello che cambia sono i processi tra una carne e l’altra, e soprattutto cambiano i valori di umidità, temperatura e ventilazione, che vanno gestiti e monitorati con cura per ogni tipologia di alimento.
Ricorda che avere una celletta di stagionatura espositiva non significa essere esperti di frollatura, come esporre Armani in vetrina non fa di te uno stilista, sicuramente hai del gusto, sei un buon venditore ma non sei il “primo” o l’esperto della città.
Si è vero, qualche azienda blasonata di frigoriferi per differenziarsi e spillare qualche soldo in più dalle tasche dei principianti alle prime armi, ha messo dei vetri alle celle, altri hanno messo dei filtri alle bocchette, altri ancora delle pareti di sale, ma detto terra-terra:per stagionare la carne servono: freddo, umidità e ventilazione. Punto.
Cosa occorre per frollare la carne?
Per stagionare la carne servono: freddo, umidità e ventilazione. Punto.
Nel mio laboratorio in C.so Roma a San Giovanni R. ho dedicato un’intera stanza per questo “giochetto”, una cella di 4 metri quadrati dedicati soltanto per la stagionatura e attualmente abbiamo ampliato ancora con ulteriori 2 celle completamente in vetro temperato anti uv e con monitoraggio continuo dell’acidità per ottimizzare i processi di frollatura.
Tutto il resto è apprezzabile ma non è indispensabile. Questo è il succo del draieigeammerigan.
Il resto è aria fritta, anzi aria secca!
Qui trovi la guida gratuita per conoscere tutti i segreti di cottura della carne.
A breve conoscerai gli errori da evitare e le tecniche che utilizzo da 8 anni con il manzo e da 15 anni coi salumi nella stagionatura delle carni suine ed ovine.
Cari Salumi!
