Wagyu vuol dire letteralmente “manzo giapponese”

Troppe truffe dei soliti furbi rischiano di condurti nelle classiche trappole per spillarti soldi con carni ibride acquistate a costi inferiori e spacciate per wagyu autentiche.
Scopri tutti i trucchi per non farti abbindolare dai furbetti.
Per cui, adesso, sfatiamo subito qualche mito e mettiamo le cose in ordine, per non cascare in queste baggianate da bar come un comune consumatore medio.

A noi piace acquistare carni pregiate consapevolmente.

E adesso scoprirai i segreti per diventare cintura nera di wagyu!

A partire da questo momento scoprirai:
– come distinguere il wagyu dalle imitazioni;
– i trucchi per riconoscere il wagyu al primo morso;
– prezzo wagyu è un lusso per pochi?
– i grassi del wagyu A5 sono salutari per la tua alimentazione?
– la cottura scientifica del wagyu
– Wagyu: le ricette per assaporarla al meglio
– le leggende metropolitane sul wagyu

WAGYU
和 = WA (Giappone)
牛 = GYU (bovino)

La carne Wagyu indica tutti i tipi di manzo giapponese, inclusa la famigerata varietà Kobe.

E’ uno dei generi di carne più lussuosa e più richiesta al mondo. Il wagyu autentico è tra le migliori carni del mondo, con una particolare consistenza al morso, burrosa e un sapore fruttato che non si trova in nessun altro tipo di manzo. Unica e inimitabile!

La carne di Wagyu è troppo grassa

La Wagyu ha un sapore molto ricco grazie alla marezzatura del grasso, ben distribuito tra le fibre carnose. Per questo motivo il suo colore risulterà più rosato che rosso rispetto alle carni che conosciamo.

Gli animali Wagyu sono predisposti a sviluppare un maggiore quantitativo di grassi insaturi ( grassi salubri ). Il grasso è uniformemente disperso nel muscolo e si scioglie a basse temperature (20°C), fenomeno che dà alla bistecca una consistenza super scioglievole in bocca.

in questa immagine il confronto delle proprietà tra salmone e wagyu purosangue

I grassi della Wagyu non fanno bene

Il grasso del Wagyu contiene un alto tasso di acido oleico, che rafforza la sensazione di bontà della carne. L’acido oleico non aumenta solo la bontà, ma stimola la moltiplicazione della flora intestinale.

Questo è quanto riporta la Dott.sa Collimedaglia in un intervista dell’Ospedale Niguarda di Pavia:

I grassi insaturi proteggono cuore e arterie

I cibi ad elevato tenore di grassi insaturi… non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue…I grassi insaturi comprendono sia i monoinsaturi sia i polinsaturi. … come l’acido oleico, che presenta il vantaggio di far aumentare il colesterolo buono rispetto a quello cattivo. 

S. COLLIMEDAGLIA
Dietista

Le vacche Wagyu massaggiate come dive dello spettacolo!

Il massaggio è una necessità per questo bovino giapponese, non è una questione estetica.

Alcuni allevatori in Giappone massaggiano i propri animali, perché il terreno adibito all’allevamento è sempre più ridotto in Giappone, e spesso non c’è disponibilità di grandi pascoli. Per sopperire a questa mancanza, il massaggio è diventato una soluzione che mantiene l’animale in relax e piena salute. Altri allevatori massaggiano i muscoli ai bovini solo d’inverno, per proteggerli da crampi e contratture.

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I massaggi inteneriscono la carne

Per quanto ci piaccia l’idea delle vacche felici, oggi sappiamo che il fatto reale, concreto e valido per tutti gli animali d’allevamento è che: gli animali che vivono rilassati forniscono carne più tenera, per questo motivo da secoli li alleviamo e la caccia è sempre meno utilizzata (tranne che per la selvaggina).

I bovini dei secoli scorsi, prima di essere considerati materie prime pregiate, lavoravano duramente. Il clima era freddissimo in Giappone, e spesso le vacche rientravano nelle stalle con le giunture praticamente congelate. Così i contadini le massaggiavano, per permettergli di muovere di nuovo gli arti e tornare a lavorare in salute il giorno successivo. Da qui la leggende delle coccole rilassanti. Sono eccellenze mondiali non sono dive televisive!

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La vacca giapponese viene nutrita a birra e musica classica

Negli standard di allevamento non c’è l’obbligo di crescere vacche viziate e ciucche!

E la storia dell’alimentazione a birra?
Non è lo standard, e qualcuno gliela mesce semplicemente per aumentare l’appetito delle mucche, così da ottenere i livelli di grasso corporeo maggiori tipici di questa prelibatezza.

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Wagyu prezzo esagerato o un lusso per pochi

Punto primo: Osserva bene questa immagine,

hai mai visto una carne di bovino con queste caratteristiche?
La risposta è no! Perché i giapponesi sono gli unici ad aver trasformato le loro difficoltà dei piccoli pascoli in un metodo di allevamento che rende la carne unica e che oggi è diventata il santo graal delle carni.

Punto secondo: ALLEVAMENTO ACCURATO E MOLTO COSTOSO

L’allevamento della Wagyu è profondamente diverso rispetto agli allevamenti occidentali, è più lungo e più laborioso.

La bontà della wagyu è data dall’intensità del suo gusto e dalla sua morbidezza. Se la bontà è il frutto del DNA e delle tecniche di allevamento, la morbidezza è aiutata dall’assenza di stress che hanno avuto gli animali durante la loro vita.

Queste processi che assicurano zero-stress per la mucca, generano costi ingenti che poi ovviamente si ripercuotono sul costo finale della carne.

ALTRI ESEMPI DI CURA IN ALLEVAMENTO DEL WAGYU

• se due vitelli nascono assieme non vengono mai separati ma crescono assieme per garantire la felicità nella crescita.
• ogni 12 ore il letto di trucioli di cedro, su cui l’animale dorme, viene pulito e cambiato per garantire un piacevole aroma costante
• spazi: ogni animale ha uno spazio vitale tale per cui non si sente in gabbia
• per aumentare la circolazione sanguinea e sfoltire il pelo, il manto viene “massaggiato” e spazzolato giornalmente
• il cibo che questi animali mangiano viene preparato ad hoc giorno per giorno seguendo lo stato di salute dell’animale, la stagione, la temperatura etc..
• vivono in un ambiente silenzioso, gli allevamenti sono lontani da strade e fonti di rumore che potrebbero stressare l’animale
• in caso di freddo, gli animali vengono coperti con giacche che li proteggono dal freddo
• l’acqua che bevono viene leggermente rinfrescata d’estate e leggermente riscaldata d’inverno per renderla più piacevole
• etc…

Questi sono solo alcuni degli esempi delle accortezze che gli allevatori applicano per ridurre lo stress e dalle quali sono nate leggende come “la wagyu viene nutrita a birra e massaggiata”.

Fatto certo è che queste “accortezze” migliorano la morbidezza della carne, altre ne migliorano il sapore, ad es: è provato che il lievito di birra ammorbidisce il grasso.

Altra certezza è che queste stesse “accortezze” generano un costo spropositatamente più grande rispetto ad un “classico” allevamento.

Punto terzo: i giapponesi non sono gli unici ad avere cibi preziosi

Il nostro tartufo bianco d’Alba del peso di 1,51 kg è stato venduto per 134.481,98 euro,
Caviale Almas 22.500 euro al chilo,
Zafferano Rosso iraniano varia dai 15 ai 40 euro al grammo e così via…
Linee guida rigide, metodo di allevamento e rarità fanno della Wagyu una carne extra lusso, e come tutte le cose preziose hanno un costo riservato. Tuttavia una volta assaggiata il prezzo speso scompare, si scioglie tra le papille gustative, perché il suo sapore, la sua morbidezza e le sue note gustose non le troverai in nessun’altra carne.

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Le bistecche di Wagyu A5 sono le più saporite

Il Wagyu si valuta in base alla resa e alla qualità.
“A” indica il più alto grado di resa, ovvero quanta carne si ottiene dall’animale.
“5” è il più alto grado di qualità raggiungibile, e sta indicare che la carne possiede le caratteristiche migliori di marezzatura, colore, consistenza e grasso.

“A5” è il grado più alto che si possa acquistare.

Bovino wagyu: cosa significa A5

La lettera (A, B o C) si riferisce alla resa o alla quantità di carne utilizzabile ottenuta dalla mucca. A è al di sopra del normale, B è una quantità normale e C è al di sotto del normale.

Il Wagyu viene anche valutato sulla scala BMS (Beef Model Score) con valori che vanno da 3 a 12. Il Wagyu A5 è estremamente ricco, burroso, quasi mandorlato al gusto. Appena porti il morso tra la lingua e il palato si fonde in pochissimi secondi. Il fatto che si sciolga in bocca non è una esagerazione ad effetto, questo grasso ha una temperatura di fusione bassissima, di circa 20° C, considera che la temperatura delle nostre mani è sui 35°.

3 PUNTI CHE GIUSTIFICANO (O NO) IL PREZZO

Cosa devi sempre verificare:

1)controlla la provenienza, scrivi le 10 cifre che trovi in etichetta solitamente precedute dalla dicitura JP. Per sapere dove è cresciuto l’animale a questo link

2) in questo link verifica l’età dell’animale (minimo 30-31 mesi e massimo 36) se troppo giovane o troppo vecchia potrebbe essere compromessa la morbidezza.

3) nello stesso link verifica la classificazione A-B-Cper avere certezza della percentuale di grasso superficiale

Cottura scientifica e cottura tradizionale

Davanti una portata di wagyu autentico, testa il primo boccone, fai subito questo esperimento:
1 tappa il naso,
2 assaggia la carne in una breve apnea
3 respira solo dopo qualche secondo.

In Giappone il primo morso di Wagyu si valuta in questo modo. Per sentire i suoi sentori di frutta secca e il tipico aroma che ricorda il frutto della pesca e cocco.

Una cosa è importante che tu la sappia, oltre alla fusione del grasso ad appena 20° C, l’aroma del manzo giapponese si sprigiona in tutta la sua energia ad 80°C. Questo significa che puoi cuocere pezzi contenuti, e non necessariamente la bistecca intera.
Cottura veloce:
a vista l’esterno è bruno con crosticina nocciola mentre l’interno è rosato e puoi tenerla ancora al caldo.

Essendo una carne ricca è molto facile da cuocere, e sbagliare la cottura o renderla dura e immangiabile è molto improbabile se i tagli sono abbastanza spessi. Ma tu non stracuocerla e rispetta la cottura dei 52° al cuore.
Assaporala con una salsa di soia leggera e con del wasabi e prendi il volo!

Procedimento di cottura consigliato:

1. Assicurati che la brace/piastra/padella sia al massimo della temperatura prima di mettere la carne a cauterizzare.
2. Taglia un pezzo di manzo rettangolare alto circa 2 cm e lungo circa 6 cm,
3. mettilo sulla brace/piastra/padella senza nessun condimento per circa 3 minuti,
4. attendi la classica crosticina bruna (reazione di maillard).
5. lascia riposare al caldo per 3 minuti per stabilizzare i succhi.
6. Importante: servire su un piatto caldo.

tutte le ricette italiane con la carne di wagyu

Ricette tradizionali Giapponesi con wagyu:

Consistenza, aroma e gusto del Wagyu vengono esaltati da alcune ricette tradizionali come lo Sukiyaki e lo Shabu-Shabu.

Lo Sukiyaki, è un piatto famoso in tutto il mondo: la carne cotta con il sale, la salsa di soia e lo zucchero viene mangiata assieme all’uovo sbattuto. Si tratta del miglior modo giapponese per gustare la qualità e il sapore del Wagyu.

Lo Shabu-Shabu, invece, consiste nel mangiare la carne tagliata sottile dopo averla passata nell’acqua bollente o brodi aromatici. Un piatto semplicissimo, il cui successo dipende dalla qualità degli ingredienti. Come condimento si usano ponzu e salsa di sesamo. Il sapore raffinato del Wagyu, con le sue striature bianche e lo squisito aroma, rendono questo piatto strepitoso e gourmet.

tutte le ricette tradizionali giapponesi con il wagyu

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Cari Salumi!